Una marca para potenciar el valor gastronómico del lechazo asado de Aranda de Duero
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Una marca para potenciar el valor gastronómico del lechazo asado de Aranda de Duero

Una decena de establecimientos hosteleros se adhieren a una distinción que establece cómo debe ser su materia prima, elaboración y presentación al comensal.

El plato estrella de la cocina arandina cuenta con su propia marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’, una distinción creada por la Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda de Duero y la Ribera (Asohar), con la que buscan “potenciar el valor gastronómico” de este producto local y reconocer y certificar su calidad.

 

Así lo asegura la presidenta de la Asociación, Nuria Leal, que señala que empezaron a trabajar en esta idea en 2019, antes de la llegada de la pandemia, pero sin embargo no pudieron presentarlo oficialmente hasta el pasado mes de noviembre. Una decena de establecimientos hosteleros de la localidad burgalesa están adheridos actualmente a la marca, aunque, tal y como apunta Leal, esperan que con el paso del tiempo se vayan sumando más adeptos.

 

Cuando surgió Ribera del Duero solo eran siete las bodegas que lo presentaron y ahora todos queremos estar dentro”, apunta el jefe de cocina de ‘El 51 del Sol’, David Izquierdo. Este restaurante es uno de los 10 establecimientos adheridos al sello del lechazo asado de Aranda de Duero, que recoge cómo debe ser la materia prima, la forma de elaboración y su presentación al comensal.

 

En cuanto a la materia prima, la marca comprende los lechazos de las razas churra, ojalada o castellana, nacidos y creados en las provincias de Burgos, Segovia, Palencia, Soria o Valladolid, que cuenten con algún tipo de certificación de calidad de producto. Tal y como explican desde Asohar, en el asado se utilizarán ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco entre 1,2 y 1,3 kilos- sacrificado un máximo de seis días antes del consumo-, agua y sal.

 

De esta forma, el cliente, cuando venga a Aranda sabrá que estamos siguiendo una línea de asado marcada, utilizando un producto excelente de Castilla y León y no traemos razas de otras zonas”, indica al respecto Izquierdo.

 

El asado se realizará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo. Se utilizará leña de encina o roble (con ocho meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos. Los ‘cuartos’ se meterán en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de cinco centímetros de alto y un máximo de treinta centímetros de diámetro. El ‘cuarto’ de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una ‘tartera’ tradicional.

 

Es importante la manera de servirlo al comensal. Marca un poco la diferencia y pone en valor la puesta en escena”, señala Leal. En esta línea, Izquierdo explica que, de esta manera, demuestran al cliente que “no hay ni trampa ni cartón”. “Lo que sacas al cliente es lo que se va a comer”, añade.

 

Cada establecimiento adherido a la asociación deberá presentar un distintivo en la fachada como inscrito en la marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’ y usará el nombre y logotipo de la misma en materiales como tarteras, menús, folletos y elementos similares. Las inscripciones a la marca serán renovadas automáticamente cada tres años, previa comprobación de que no han variado las circunstancias que han dado lugar a dicha inscripción.

 

La presidenta de Asohar celebra la gran acogida que está teniendo esta marca en Aranda de Duero, que repercutirá en todo el sector hostelero. “Siempre reconoceremos el lechazo como nuestro”, afirma, agradeciendo el apoyo que ha recibido la marca por parte del Ayuntamiento, la Denominación de Origen Ribera del Duero y la Ruta del Vino, así como de la Asociación de Empresarios de Aranda (Asemar).

 

Asimismo explica que todavía no disponen de datos registrados sobre el consumo de este producto desde que se ha lanzado la marca, dado que es muy reciente, pero recuerda que un 75 por ciento de su clientela proviene de Madrid, y también cuentan con muchos consumidores de País Vasco. “Vienen a disfrutar y a hacer turismo gastronómico de nuestro vino y plato estrella, como es el lechazo”, subraya Leal.

 

Optimismo y cautela

De cara a la llegada de la Navidad, época en la que aumentan las reservas para comer o cenar, un aspecto que mantiene alerta a los hosteleros es la aparición de la variante Omicron, así como el aumento de contagios que está habiendo, que ha provocado incluso algunas cancelaciones. Sin embargo, los hosteleros y la propia Asociación se muestran optimistas a la vez que cautos, conscientes de la importancia de seguir manteniendo las medidas sanitarias. “Tenemos claro que queremos seguir trabajando y vamos a hacer todo lo posible para que ahora, que hemos conseguido un poco de impulso, esto no se pare”, concluye Nuria Leal.

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