Cada año se desperdician en el mundo más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Frente a esta realidad, la innovación en el ámbito de la alimentación se perfila como una herramienta clave para combatir el despilfarro. Es en este contexto donde surge la propuesta de Jorge Manjarrés, egresado del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Valladolid, quien ha desarrollado una bebida fermentada a base de pan desechado. Su trabajo, presentado como Trabajo Fin de Grado (TFG), ha sido seleccionado como finalista en los Premios Ecotrophelia España 2025, organizados por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).

El proyecto de Manjarrés plantea una segunda vida para un producto tan común como el pan, convirtiéndolo en una bebida vegetal con propiedades probióticas. Con tan solo cuatro ingredientes -agua, harina de pan reciclado, bacterias y enzimas- ha logrado una fórmula que, además de ser saludable, ha demostrado ser sensorialmente aceptada por los consumidores. "Es un proceso relativamente sencillo", explica el joven nutricionista. "Se mezclan 200 ml de agua con 50 gramos de harina de pan desechado. Tras homogeneizar y pasteurizar, se añaden dos enzimas que facilitan la acción bacteriana y, posteriormente, el cultivo iniciador. Se deja fermentar durante 24 horas y, tras otras 24 horas de refrigeración a 4ºC, la bebida está lista para su consumo".

El resultado es un líquido con aspecto y textura similares al yogur vegetal, cargado de microorganismos beneficiosos para la salud digestiva. Durante el desarrollo del TFG, Manjarrés llevó a cabo una batería de catas con un panel de 15 voluntarios habituales consumidores de bebidas fermentadas. El objetivo: evaluar características sensoriales como el sabor, la textura, la acidez o el aroma.

VARIEDADES DE VAINILLA Y CANELA

Las pruebas revelaron que la cepa bacteriana Streptococcus thermophilus (comercialmente conocida como Vega TM Mild) ofrecía los mejores resultados. También se ensayaron diversos sabores para mejorar la aceptación del producto, siendo la vainilla y la canela los más apreciados por su capacidad para suavizar la acidez natural del fermentado.

Pero la propuesta va más allá del paladar. A lo largo de la investigación, Manjarrés ha confirmado la viabilidad microbiológica del pan como base para este tipo de bebidas. El pan reciclado no solo permite la fermentación deseada, sino que, además, da lugar a un producto sostenible, sin necesidad de aditivos ni edulcorantes, lo que lo convierte en una alternativa real a los lácteos y en una opción alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente el ODS 12 (Producción y consumo responsables).

"La tendencia de las bebidas vegetales fermentadas está en auge y este tipo de soluciones no solo son saludables, sino también sostenibles", señala el autor del proyecto, que defiende su potencial de escalabilidad comercial en el medio plazo.

Su enfoque innovador, su compromiso ambiental y su componente nutricional han convertido este TFG en uno de los candidatos destacados a los Premios Ecotrophelia España 2025, certamen que reconoce las ideas más disruptivas del ámbito universitario en la creación de nuevos productos alimentarios.